HACCP : définition
Hazard Analysis Critical Control Point. LA formation hygiène alimentaire obligatoire pour la restauration. Si vous touchez de la nourriture pro, vous devez la passer.
Explication détaillée
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments fondée sur 7 principes et 12 étapes, obligatoire pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires depuis le règlement européen 852/2004. En France, au moins une personne par établissement de restauration commerciale doit avoir suivi une formation HACCP de 14 heures.
Pourquoi c'est important
C'est le passage obligé pour ouvrir un restaurant, un food-truck ou tout commerce alimentaire. La DDPP contrôle régulièrement et peut fermer un établissement non conforme. Plus de 200 000 formations HACCP sont dispensées chaque année en France.
Points clés
- Durée légale minimale : 14 heures.
- Obligation : au moins 1 personne formée par établissement de restauration commerciale.
- 7 principes HACCP, 12 étapes de mise en œuvre.
- Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) à tenir à jour.
- Éligible CPF et OPCO.
Exemple concret
Avant d'ouvrir son restaurant, Antoine doit suivre la formation HACCP de 14 heures.
Cas d'usage
- Création de restaurant — Avant d'ouvrir son restaurant, Inès suit une formation HACCP de 14 heures et rédige son plan de maîtrise sanitaire.
- Reprise de boulangerie — Reprenant la boulangerie familiale, Karim met à jour son HACCP et forme ses 3 employés.
Erreurs fréquentes
- Croire que la formation suffit (le PMS doit être écrit et appliqué).
- Confondre HACCP et hygiène générale (HACCP est une méthode d'analyse des risques).
- Négliger les enregistrements quotidiens (températures, nettoyage...).
Questions fréquentes
Qui doit faire la formation HACCP ?
Au moins une personne dans tout établissement de restauration commerciale (restaurant, food-truck, traiteur).
Combien dure une formation HACCP ?
14 heures minimum (généralement 2 jours), pour respecter le décret 2011-731.
La formation HACCP est-elle éligible CPF ?
Oui, si elle aboutit à une attestation reconnue ou une certification inscrite au Répertoire spécifique.
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Sources
Auteur : La Formation pour les Nuls · Relecture : équipe éditoriale d'Activateur Formation
Dernière vérification : 2026-05-24